中山古镇镇韩式裱花培训要多久学会配方无保留传授

中山古镇镇韩式裱花培训要多久学会配方无保留传授

想必很多朋友一开始接触蛋糕培训的时候也有和我一样的疑惑做面包蛋糕用面粉跟做包子饺子饼做的面粉，是一样吗？不都是粉吗？为什么做蛋糕的粉做不了包子呢？，蛋糕培训小编就来给刚入门或者有还未入门的朋友们科普一下烘焙原材料中面粉的相关知识，包括面粉之间的区别、不同面粉适合做什么。不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚分。而我们平时说的面粉筋度，其实就是指面粉中蛋白质（面筋）含量的百分比。

1、高筋面粉

蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。

2、中筋面粉

蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；烘焙中常用于蛋黄酥，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉）。

　　健康美味，香 港甜品糖水大的便在于对水果滋味的把握，其中，像榴莲、芒果等本来味道就十分吸引的水果，能够大胆创新地运用到糖水甜品中，是大的优势，如杨枝，采用了新鲜芒果，红柚子。西米等，加入雪底。新鲜爽 快，口感十足，台式甜品口味说不上有多么特殊。也没有特别创新。却是台 湾经久不衰的经典味道。所以会让人有一种“返璞归 真”的感觉，就拿台式甜品中的芋圆点心来说，就像是把小时候的甜点回忆、西式吧台与中式古董桌椅、喜庆的大红灯笼、先进的POS收银系统点餐设备相结合，被称为“复古的时尚”，用料秉承台 湾传统甜品的特点并添加自己的创新；强调手工现做现煮、现卖、不添加防 腐剂。

3、低筋面粉

蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，国内也常叫作蛋糕粉，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉玉米淀粉为4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

4、蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

5、富强粉

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

6、全麦面粉

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁，常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

7、玉米淀粉

又叫玉米粉、粉、生粉，是从玉中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用；而在甜点制作中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品，用以降低面粉筋度，蛋糕口感。

8、澄粉

是一种比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，晶莹剔透，用于制作虾饺皮、水晶饺、冰淇淋等（又称水晶粉）。

9、麦片

通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

　　能保持菜肴的本色本味，除作为烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油，色拉油的制 造是一般选用油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其他用油、非食用油和矿物油等。色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质。色拉油中还含有较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌、、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可能预防心血管的发生。

　　不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而了氧化稳定性，起酥油的氧化稳定性不一定代 表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于h的高稳定性起酥油。起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性。应能在高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味，起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关。neas148724

以上的面粉都是属于我们蛋糕培训中常见的基础材料，