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焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的区别

有人问焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的区别，其实也不是天差地别，基本没有谁说像我太姥爷那样只喜欢某一种的，甚至很多人吃东西不仔细，都吃不出区别。近多吃了几次便宜坊焖炉烤鸭，谈谈感受。

　　马上趁热分开，9、片鸭烤熟的鸭子片好。我刀工不行，应该每块有皮有肉的，切黄瓜条，葱丝，面酱作为小料，10、开吃吃不用教，你懂的。引子，美食文化源远流长，菜系更是百花齐放。上到宫廷王宴，下到平民餐桌。总是那么美味飘香，色味俱佳。其中无论是大席正宴，还是小吃都会涌现出非常多的代表名菜，我国现在主要有八大菜系川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，而经过这八大菜系还引申出很多地方菜系，而这些菜系中都会有一两道甚至更多道的代表名菜，而说到名菜，可能我们还是会想到传统的名菜，这名菜分别是北京烤鸭、四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、飞龙汤、无为熏鸭、东坡肉、腊味合蒸、辣子鸡、东安子鸡、清蒸武昌鱼。

　　勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外，再用右手食指将肝、肠掏出，后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出， 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形。一头削成叉形，做成鸭撑。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端，北京烤鸭店——鸭王。向前一搬，使其直立起来，撑在的三岔骨上，这样就能使鸭脯，烤制时，体形不致扁缩，再从鸭膀并节下，剁去两翅，洗膛。左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平清水池中，由刀口处灌满清水。

焖炉烤鸭看起来会比挂炉烤鸭油大，挂炉烤鸭的表皮看起来是包浆柔光质感，一咬口感是糯酥的，烤得好的鸭皮根本不用咬，放进嘴里，上牙膛就碎融在口腔里了。但焖炉烤鸭一上来，就明显看出是油润质感，鸭子皮是韧酥。焖炉烤鸭一开始吃的时候会很香，但吃多了会腻（一般人吃不到那个程度），比如说以我的饭量，如果是挂炉烤鸭，在不吃别的菜只吃烤鸭的情况下，我一个人能吃一只整。但便宜坊的焖炉烤鸭，我只能吃四分之三，因为腻住了。但焖炉烤鸭的肉质更嫩滑，如果有女孩子嫌油不吃鸭皮，那基本只能选焖炉烤鸭，挂炉烤鸭的鸭肉相对发死发干，不搭配皮一起吃会比较难吃，但焖炉烤鸭光吃肉没问题，嫩软。

因此总结一下，挂炉烤鸭是全程明火烤制，高温明火，皮更糯，油更少，肉更死，果木的香气更足。焖炉烤鸭是不直接接触明火，炉子烧热以后鸭子放进去温度先高后低，没把那么多油和汁水烤出去，因此油更大，皮稍韧，肉更嫩滑，更多是鸭子本身的

　　左手在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着鸭撑。其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直。左手放松鸭头，顺势向下移，使手住鸭颈1/2的部分，用向上一挑，把鸭颈折弯，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩。穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的内穿出。使鸭钩科穿于颈上，烫皮，是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩。表皮层蛋白质凝固。皮下气体大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑。便于烤制。 烫法左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口。

这一题一定一定要相信我，饭桶吃货，大的爱好就是寻觅各种好吃的～

梯队梧桐，晟永興，大董。

味道好，环境好。饼薄，鸭皮焦香，并且有鱼子酱等创意版本。都非常适合跟朋友吃。

梧桐是我一个的北京吃货朋友的，据说这家让很多很挑剔的人都赞不绝口。吃完果然，他们家创意菜也很棒；

晟永興的鱼子酱烤鸭好吃到流泪，一定要点鱼子酱烤鸭。他们家的芥末鸭掌也很好吃，但是芥末稍微有一点点重（这点不如后面的四季民福），每次都被呛到。69754254695

　　空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄。质量较差。烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆）。所以口味相对较差，2讲究片法，因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美，烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃。酥脆香美；然后再片鸭肉吃，二是片片有皮带肉。薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香，风味，3讲究佐料，烤鸭为什么不能直接啃着吃。这是因为鸭子较肥。直接啃着吃。会非常油腻，北京烤鸭主要有三种吃法。

大董是我的爱，小雏鸭超好吃。栗子白菜汤，奇妙虾球，樱桃鹅肝，大董海参都很。话说他家的椰汁汤圆都能做的好吃。

第二梯队四季民福。

不止烤鸭，挂炉烤鸭的其他北京菜的味道也很正宗。（比如芥末鸭掌，炸灌肠，京味爆肚，拌豆苗等）而且价格实惠，适合同时宴请很多人时吃。

特别是如果有外地的朋友同学，请吃这家是的，因为这家菜单中北京本地菜的种类比上面三家都多。

　　烤前先将开水倒入鸭腹，使鸭子在室外煮熟，放入烤箱中煮熟，鸭子很容易煮熟。而且很嫩，金勺果木烤鸭品质一级北京果木烤鸭经烤制后外观美观。皮肤光亮如枣。光滑如缎子，皮脆，皮下的脆皮随着一声“铿锵”的声音扔到盘子上，皮下间融化的脂肪可以渗入肌纤维中，皮肤脆嫩可口，肥而不腻，薄而不柴。一般没有经验的新手，要开始制作果木烤鸭。遇到的个问题就是烤箱的选择，如何选择烤箱，烤鸭的烤炉有烧木炭的双层不锈钢炉、单层生铁炉。还有电炉、燃气灶等。但不用太担心，杭州金勺开设创业辅导课程。让每一位创业学者少走弯路，枣木烤鸭风味食客百吃不厌。　　从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身。一般糖水由饴糖与水按16-7比例配制，3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住。将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色。然后烤炉，北京烤鸭选用的木材以枣木为好。其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上况，调整鸭子的方位。一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时颜色判断烤制的熟度。